La premiata distilleria Georg Hiebl sceglie una soluzione di filtrazione Eaton

Background

Nel 1993 Georg Hiebl ha rilevato la distilleria dall'azienda agricola di famiglia e, insieme al fratello Robert, ha dato all'attività un nuovo indirizzo economico iniziando a produrre distillati di qualità. Nel 1997, l'azienda ha acquistato una distilleria di rettificazione da 150 L e ha costruito una nuova sala di macerazione. Per verificare il livello di qualità dei prodotti di allora i fratelli si sono candidati con quattro campioni di prodotto per il premio “Destillata”. Vincere una medaglia d'argento e due medaglie di bronzo alla prima partecipazione ha dimostrato che l'azienda era già sulla buona strada. Poco dopo sono arrivati altri successi. Nel 1999 i fratelli hanno vinto la loro prima medaglia d'oro e da allora i premi vinti si sono succeduti regolarmente, aggiudicandosi il primo premio in diverse occasioni. Nel 2013 hanno partecipato con 52 campioni e hanno ricevuto 51 medaglie, 19 delle quali d'oro, vincendo premi per i "distillati dell'anno" e ottenendo addirittura un punteggio record in alcune categorie. Il loro successo senza precedenti nei Paesi di lingua tedesca è stato presto seguito da quello in competizioni internazionali, come il concorso "International Wine and Spirit Competition (IWSC)" di Londra, dove i fratelli Hiebls hanno ricevuto il titolo di "Boutique Distiller of the Year 2014". Il segreto del loro successo sta nella scelta delle migliori materie prime, nei processi di fermentazione e distillazione e nell'utilizzo di combinazioni specifiche di soluzioni di filtrazione della divisione Filtrazione di Eaton. 

La sfida 

Per quanto riguarda le materie prime, provenienti principalmente dalla regione circostante, la maturazione dei pomi, della frutta con nocciolo e dei frutti di bosco è un criterio di qualità decisivo per i distillati fini. I migliori distillati possono essere prodotti solo con materie prime di alta qualità quali la frutta completamente matura, sana e pulita. Dopo la cernita e la frantumazione dei frutti, questi vengono spremuti, vengono aggiunti enzimi, si avvia l'acidificazione e la fermentazione con lieviti. Dopo la fermentazione alcolica inizia il processo di distillazione vero e proprio durante il quale l'alcol viene rimosso dal mosto per distillazione e concentrazione. Questo processo si divide in tre fasi: iniziale, intermedia e finale; nella fase intermedia si ottiene il distillato vero e proprio. Il tempo è un fattore importante durante la distillazione. Solo con pazienza ed esperienza è possibile ottenere i migliori risultati. Il processo di riscaldamento è particolarmente lento, per far sì che durante la fase iniziale vengano separate solo le sostanze altamente volatili e indesiderate come gli esteri dell'acido acetico e l'acetaldeide. Se il mastro distillatore fa salire troppo la temperatura durante questa fase del processo, si perderanno sapori preziosi che devono assolutamente essere conservati per la successiva fase intermedia. È quindi fondamentale che il riscaldamento sia costante. Questa fase del processo comprende il valore aggiunto e gli elementi desiderati, come i composti aromatici e l'alcool potabile. Durante la fase successiva si sviluppano elementi a ebollizione superiore non desiderati per ottenere un'alta qualità del prodotto finale. Questi devono essere separati durante la distillazione. Durante il processo di filtrazione che segue il successivo immagazzinaggio del distillato e l'adeguamento alla forza alcolica, la distilleria Hiebl si affida alle soluzioni di filtrazione Eaton. "Per questo processo è fondamentale avere a disposizione un'ampia gamma di fogli filtranti graduati da selezionare e combinare", spiega Georg Hiebl. Ci affidiamo all'ampia gamma di soluzioni di filtrazione Eaton e siamo sempre ben informati e al corrente degli ultimi sviluppi, il che rappresenta un valore aggiunto per i nostri standard elevati." 

La soluzione

Ad eccezione di alcuni casi, in cui fondamentalmente non viene effettuata alcuna filtrazione, la maggior parte dei prodotti viene filtrata. I fogli filtranti di profondità BECO SELECT A e i filtri della gamma standard BECO vengono utilizzati per rimuovere le sostanze indesiderate dal distillato. Sono utilizzati per la sofisticata filtrazione di distillati di alta qualità e offrono ai distillatori consistenza nel colore, nel sapore e nell'aroma. 

I fogli filtranti di profondità BECO SELECT A, con un tasso di separazione nominale di 0,8 micron o 2,5 micron, sono ideali per la filtrazione per la conservazione degli aromi. Questo risultato si ottiene grazie all'elevata capacità di assorbimento degli esteri di acidi grassi a catena lunga e media che causano l'opacizzazione a temperature di filtrazione più elevate, al basso assorbimento degli esteri di acidi grassi a catena corta che rappresenta un valore aggiunto e all'elevata capacità di assorbimento degli oli di flemma e degli oli essenziali. Questi prodotti consentono inoltre una sicura separazione dei solidi fine-colloidali da quelli a dispersione grossolana e riducono al minimo i precipitati cristallini di calcio e magnesio, metalli e particelle di carbonio. I fogli filtranti di profondità facilitano la struttura dei pori e l'utilizzo di materie prime di alta qualità. Sono realizzati con materiali puri e naturali portatori di carica cationica, come le fibre di cellulosa finemente fibrillata di legni di latifoglie e conifere, terra di diatomee e perlite. Hanno inoltre un basso contenuto di ioni di calcio, magnesio e ferro al fine di evitare la formazione di precipitati secondari e consentire una filtrazione che conservi il colore; questo viene infatti assorbito in quantità minima dal foglio filtrante di profondità. Questo è un aspetto importante in quanto la conservazione del colore naturale di distillati, liquori o altre acquaviti colorate invecchiate in botte ne migliora la qualità visiva. 

I fogli filtranti di profondità BECO standard di Eaton forniscono una gradazione completa in una gamma di ritenzione da 0,1 a 4,0 micron. Queste gradazioni consentono ai filtri di adattarsi in modo molto preciso alle rispettive esigenze individuali. Vengono utilizzati per la filtrazione grossolana e fine, inoltre, grazie alla loro struttura a cavità di grandi dimensioni, hanno un'elevata capacità di trattenere lo sporco e sono quindi ideali per la filtrazione di particelle grossolane o molto sottili. 

Presso la distilleria Georg Hiebl questa filtrazione viene effettuata a temperature di conservazione degli aromi comprese tra i 4 e gli 8 °C, a volte con filtri molto grossolani. In ogni distillazione vengono utilizzati da due a cinque diversi gradi di filtrazione e il filtrato viene testato mediante degustazione alla cieca. Diventa in questo modo evidente quali filtri e combinazioni di filtri sono più adatti alle particolari esigenze di ciascun distillato. Questo perché la potenza del filtro dipende da molti fattori individuali come il tipo e la varietà di frutta, la lavorazione meccanica, la digestione enzimatica, la forza e la durata della miscelazione, così come la forza e il metodo di distillazione. Per fare in modo che i distillati si mantengano stabili quando si utilizzano fogli più grossolani che filtrano solo molto lentamente, viene utilizzata una pompa molto delicata per eseguire il processo di filtrazione a una pressione corrispondentemente bassa. 

L'obiettivo finale dei fratelli Hiebl è migliorare ulteriormente il profumo e il sapore del distillato, ottenendo risultati eccellenti grazie a una filtrazione appositamente studiata. I toni secondari, noti come "veli", e la sensazione di amaro che invade il palato si riducono man mano che sapore e odore vengono conservati. È inoltre necessario preservare anche note amare lievi e moderate che aumentano la ricchezza del gusto. Un altro elemento importante è mantenere una pressione fruttata e forte sul palato, come nel brandy alla pera Williams Christ. “Con i fogli filtranti di profondità BECO SELECT A e con la gamma standard BECO di Eaton, siamo riusciti a ottenere esattamente ciò che desideravamo nella filtrazione: Ottenere i migliori risultati dai distillati fini,” aggiunge Georg Hiebl. 

I risultati 

Questi requisiti vengono raggiunti grazie alle soluzioni di filtrazione Eaton e al loro uso selettivo basato sulla vasta conoscenza dei fratelli Hiebls. Questa combinazione di successo è stata riconosciuta e premiata centinaia di volte. La distilleria ha raggiunto il suo obiettivo iniziale e continuerà a perseguirlo: produrre i distillati di migliore qualità. In questo processo diventa particolarmente evidente che, a causa del fattore tempo, influenzato anche dal basso tasso di filtrazione, i ruoli essenziali vengono svolti dalla temperatura e dalla selezione e combinazione dei fogli filtranti. Grazie alla loro capacità di adattare questi parametri in modo specifico, i fratelli Hiebl sono in grado di creare prodotti ricchi di sapore e aroma, con una speciale esperienza sensoriale e un'elevata stabilità relativamente alla torbidità, dando vita a distillati puri e limpidi con risultati registrati di "qualità impeccabile" di altissimo livello.