Gli strati filtranti di profondità aiutano a garantire la naturalezza del filtraggio dell’olio di oliva

Retroscena 

Oli extravergini d’oliva (EVO) sono i prodotti di punta tra le categorie di qualità degli oli d’oliva – e uno dei migliori luoghi per la produzione di un tale olio d’oliva è Jaén, la porta settentrionale dell’Andalusia, in Spagna. Gli EVO di questa regione vengono considerati tra i migliori a livello globale. La ragione di base per l’eccezionale qualità di questi oli extravergini d’oliva è nella raccolta precoce. È il momento di maturazione ideale per far sviluppare le caratteristiche migliori in un olio d’oliva.

La famiglia Galvez-Gonzáles ha iniziato la produzione di olio d’oliva nel 1999. La ditta ACEITES ORO BAILÉN GALGÓN 99, S.L.U. spicca tra i produttori di olio extra vergine d’oliva ed è ampiamente conosciuta per il suo marchio ORO BAILÉN. ORO BAILÉN ha ricevuto tanti premi internazionali, tra l’altro:

• È indicato come miglior Picual-EVOO spagnolo nell’IberOleum, la guida spagnola agli oli d’oliva
• Primo posto alla premiazione spagnola dei generi alimentari del ministero spagnolo d’agricoltura come “miglior EVO dolce verde fruttato nel 2016”
• Miglior EVO 2020 del mondo nella guida “EVOOLEUM World’s TOP100 Extra Virgin Olive Oils Guide“

L’azienda produce circa 300.000 bottiglie del marchio premium ORO BAILÉN all’anno, del quale fanno parte i quattro EVO mono-varietali: Picual, Arbequina, Frantoio e Hojiblanca. È fiera della qualità dei propri oli d’oliva di elevata qualità, soprattutto del loro aspetto e delle sfumature fruttate ed aromatiche.

Il processo di produzione di EVO di alta qualità inizia sempre con un rigido controllo degli alberi negli oliveti. L’olio extra vergine di oliva da raccolta precoce è l’olio di prima spremitura, più intenso. All’inizio del periodo di raccolta, nella seconda metà di ottobre, la produzione dell’olio parte con la molitura e la gramolatura, seguita dall’estrazione, centrifugazione, un breve periodo di stoccaggio e la filtrazione per l’eliminazione delle torbidità. L’EVO da raccolta precoce è il più difficile da filtrare. Il processo di filtrazione può modificare notevolmente la resa e il profilo organolettico dell’EVO. Rese inferiori possono influenzare negativamente la quantità della produzione ed avere un impatto economico significativo.

Sfida

L’EVO da raccolta precoce è molto sensibile alle impurità. L’aspetto, il sapore e la durata dipendono dall’efficacia dei processi di filtrazione. La filtrazione deve eliminare tutte le tracce di acqua e particelle per migliorare la qualità del prodotto imbottigliato. Queste impurità non influenzano solo l’aspetto estetico, l’aroma e il sapore dell’olio, ma promuovono anche reazioni enzimatiche che riducono la durata di conservazione dell’EVO e creano off-flavour che hanno un’influenza negativa sulle caratteristiche organolettiche più amate dai consumatori. Un contenuto in acqua anche solo del 0,2% peggiora l’aspetto del prodotto finale. Causa torbidità nell’EVO, rendendolo meno attraente per i veri conoscitori di olio d’oliva. Microparticelle e acqua ne influenzano l’aroma ed il sapore, riducendo la nota fruttata e piccante. Inoltre, l’acqua stimola reazioni enzimatiche che degradano gli aldeidi C6, responsabili dell’aroma “verde” degli EVO di prima qualità. Per i produttori di EVO è anche importante che durante il processo di filtrazione non vada perso dell’olio pregiato.

Vengono già impiegati solitamente, strati filtranti in cellulosa, con o senza componenti minerali come ad esempio la farina fossile. Grazie alle eccezionali prestazioni di chiarifica, nel processo di filtrazione a due passaggi. Gli strati filtranti sfruttano sia meccanismi di ritenzione meccanica delle particelle che meccanismi di ritenzione per adsorbimento. Particelle e microrganismi vengono trattenuti meccanicamente sulla superficie e negli spazi vuoti interni alla struttura del mezzo filtrante. Per la struttura porosa asimmetrica, le particelle grandi vengono ritenute sulla superficie e le particelle piccole nelle sezioni più strette all’interno. Le particelle che sono notevolmente più piccole della struttura porosa sono ritenute all’interno dello strato filtrante di profondità per mezzo di adsorbimento.

Gli strati filtranti con componenti minerali trattengono, per la loro composizione, una maggiore quantità di olio, il che comporta la perdita di olio d’oliva pregiato nella matrice del mezzo filtrante. Inoltre, a causa del loro effetto adsorbente più elevato, possono eliminare anche ingredienti aromatici preziosi. L’EVO da raccolta precoce è un prodotto particolare, molto richiesto, ma a disponibilità limitata. La ditta ACEITES ORO BAILÉN GALGÓN 99, S.L.U. ha affrontato la sfida, incaricando gli esperti di filtrazione Eaton di fare una ricerca di un mezzo filtrante idoneo a soddisfare gli standard rigidi di sicurezza microbiologica che possa, allo stesso tempo, conservare il colore, le sfumature di sapore e gli aromi dell’EVO.

Soluzione

Eaton collabora con ACEITES ORO BAILÉN GALGÓN 99, S.L.U., nel settore della tecnologia di filtrazione, fin dalle origini di questa azienda. Eaton ha proposto, per le loro eccezionali prestazioni, l’impiego di strati filtranti di profondità BECOPAD 550 Premium in cellulosa purissima. In collaborazione con il partner commerciale spagnolo AGROVIN, i tecnici specializzati di Eaton hanno esposto la tecnologia di filtrazione BECOPAD ed eseguito test sul luogo. La soluzione trovata grazie ai risultati dei test è subito stata implementata, e da allora è stata confermata.

Gli strati filtranti BECOPAD sono prodotti con fibre di cellulosa purissima. Non necessitano di componenti minerali come la farina fossile. Il tipo impiegato per la produzione di ORO BAILÉN è lo strato filtrante di profondità BECOPAD 550 nel formato 600 x 615 mm. Le fibre formano una matrice speciale in cellulosa con un range di separazione da 2 a 3 µm. L’elevato potere filtrante che ne deriva permette agli strati filtranti BECOPAD di eliminare fino al 100% dell’acqua di vegetazione dall’EVO. In questa applicazione, gli strati filtranti di profondità BECOPAD offrono prestazioni eccezionali, perfino nel contesto difficile delle olive di raccolta precoce per la produzione di EVO.

La soluzione di Eaton implementata con BECOPAD separa le particelle molto efficacemente. Per il fatto che gli strati filtranti sono privi di minerali aggiunti, hanno un basso adsorbimento per la loro carica. In tal modo vengono mantenuti nel prodotto, ingredienti aromatici e colore. Grazie alle caratteristiche della matrice in cellulosa, le particelle vengono separate in modo assolutamente affidabile mediante filtrazione di profondità meccanica e così non pregiudicano la qualità dell’EVO.

Gli strati filtranti di profondità BECOPAD, anche per quanto riguarda la loro maneggevolezza e la durata utile, offrono dei vantaggi nella filtrazione dell’olio d’oliva. Solitamente, l’operatore deve controllare spesso la torbidità dell’olio in uscita dal filtro in modo da verificare l’efficacia della filtrazione. Con gli strati filtranti BECOPAD basta leggere la differenza di pressione, perché i solidi sospesi vengono trattenuti fino al raggiungimento di un ΔP tra 1,5 e 2,0 bar. Ciò succede quando gli strati filtranti di profondità sono saturi e non possono più separare l’acqua a causa della differenza di pressione troppo elevata. Nella filtrazione dell’olio d’oliva, quando viene raggiunto il punto di saturazione degli strati filtranti BECOPAD, cambia notevolmente la portata. L’operatore può facilmente riconoscere che il punto di saturazione è quasi raggiunto, verificando la differenza di pressione e osservando la riduzione della portata.

Rispetto ad altre tecnologie di filtrazione, gli strati filtranti di profondità BECOPAD vantano un’elevata resistenza meccanica che permette di gestire pressioni elevate nella filtrazione di oli d’oliva senza che ne venga danneggiata la complessa struttura interna.

Risultato

ACEITES ORO BAILÉN GALGÓN 99, S.L.U. ha implementato fin dall’inizio la soluzione con BECOPAD 550 per la linea di produzione del prodotto premium ORO BAILÉN. BECOPAD è la scelta ideale per questa applicazione.

Con 100 strati filtranti di profondità BECOPAD nel formato 600 x 615 mm, l’azienda ha potuto aumentare il volume filtrato di una partita di EVO da raccolta precoce fino a più di 200 l/m², raggiungendo così una durata utile più elevata del 30% rispetto a strati filtranti di profondità standard. Inoltre, sono stati raggiunti una resa di produzione migliore grazie alla riduzione delle perdite per sgocciolamento e una quantità minore di olio che rimane all’interno degli strati filtranti, dopo la filtrazione. Tutti questi risultati sono influenzati in varia misura dalle varietà di olive, dalle caratteristiche di filtrazione del prodotto e dalla temperatura di filtrazione.

“Tutto il nostro olio extra vergine d’oliva che viene prodotto sotto il marchio ORO BAILÉN, proviene dai nostri oliveti. I nostri oli sono prodotti al 100% dalle varietà Picual, Arbequina, Frantoio e Hojiblanca. La loro nota unica, fruttata ed aromatica, gli dona un sapore caratteristico. Senza dubbio, la loro qualità più di spicco è la loro armonia, un legame perfetto tra fruttato, amaro e speziato,” spiega José Miguel Sabalete, quality manager presso ACEITES ORO BAILÉN GALGÓN 99, S.L.U. “La tecnologia BECOPAD 550 è risultata la più idonea a rispettare ai massimi livelli le caratteristiche di qualità dei nostri EVO rari ed unici che fanno parte dei marchi più premiati al mondo.”